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安琪

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扬州炒饭  

2015-05-09 08:53:00|  分类: 饭系列 |  标签: |举报 |字号 订阅

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扬州炒饭 - 安琪 - 安琪
配料:
水发海参20g,熟火腿10g,鲜笋30g,水发干贝10g,熟鸡腿肉10g,花菇10g,烫熟的青豆10g,高邮湖湖虾仁10g,香葱末鸡蛋4个
主料:
上等籼米
做法和注意事项:
1. 配料食材除了鸡蛋,豌豆和虾仁全部切丁,以0.4cm见方为标准。扬州三把刀是有名的,淮扬菜尤其以刀工见长,又因为是文人菜系,外观一定透着精雅。一碗合格的扬州炒饭绝不会看见粗颗大粒的配菜充斥满盘。
2. 洗米到水不发白,蒸米饭前要加入少许油。蒸到无硬心。这句话里有两个技术要点:洗米和加油。这是扬州炒饭颗颗分明,松软有度,晶莹透亮的关键。籼米粘性小,做炒饭口感好。
3. 香菇和笋丁焯水备用。
4.油洗锅后,留少一点油,将海参丁,鸡肉丁,火腿丁,干贝丝一起下锅炒制片刻,下香菇丁和笋丁一起炒,少许黄酒,适量鸡汤接着炒,加入少许盐,起锅后备用。记得《食神》里提到炒饭里放一点酒会大大提味,我平时炒饭都贯彻这个原则,是食用的小tip。
5.虾仁焯水后备用。没有高邮湖的小湖虾,我用的一种个子很小的虾仁。扬州炒饭里配的虾仁如果太大,会显得很突兀,与整体造型不合,也违背文人菜式的含蓄雅致。
6. 锅洗净,油洗锅滑油,放入打好的鸡蛋液。蛋液半凝固状态的时候关火加入米饭,用锅的余火打匀鸡蛋和米饭。再用小火炒饭,到米饭一粒粒在锅里跳,再加入炒饭配料,最后放入青豆,加盐调味,炒匀。这一段技术要点很多。要炒出碎金和“金裹银”的效果而不是大坨坨的金块蛋,滑蛋火候以及什么时候加入米饭和炒饭的火候相当关键。另外,耐心地把米饭炒到在锅里跳,保证了米粒颗颗分明软硬适中。
7.最后撒入虾仁起锅。
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