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安琪

给做为吃货的自己

 
 
 

日志

 
 

腊汁肉夹馍  

2013-11-05 10:42:03|  分类: 面点系列 |  标签: |举报 |字号 订阅

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腊汁肉夹馍 - 安琪 - 安琪

食材:
1)猪肋条肉:1000克。肋条肉就是猪肋骨外边的五花肉,又叫做上五化,如果买不到,也可以使用猪腹部的五花肉,无论哪种五花肉,尽量选用那些脂肪层比较薄的但是层数比较多的部位,就像下图我们用到的这些。有些方子会建议使用带骨头的五花肉,个人认为没有多大必要。

2)高汤:1000克。可以用猪骨头汤,也可以用鸡汤。最好自己制作,制作方法非常简单,把1000克猪骨头或者带皮鸡肉洗净后放入装有冷水的大锅里面,加入料酒、葱、姜和八角,用中火煮至水温80-90摄氏度,然后把火力降到最低,炖上4-5个小时,取其清汤备用。
3)料酒:10克
4)八角:2克(1朵)
5)小茴香:1克。风味非常独特,尽量不要省略。
6)花椒:1克
7)香叶:5片
8)桂皮:1克。桂皮是所用香料里面味道最为浓烈的,所以用量必须严格控制,否则就会喧宾夺主。
9)草果:1克(1只)
10)肉豆蔻:3克(1只)
11)干辣椒:1克
12)葱段:20克
13)生姜:10克
14)冰糖:10克
15)糖:25克
16)盐:10克。盐的用量务必谨慎,这里1000克高汤配合10克盐,浓度接近生理盐水,卤制的过程中猪肉中的水分不会渗出,如果用盐过多,导致卤汁渗透压过高,瘦肉部分就会脱水变硬。按照这个方子卤制的腊汁肉,瘦肉部分不会额外收缩,所以整块肉进去什么形状,出来还是什么形状,没有任何变形。
腊汁肉的制作过程如下:
第一步,首先是大块的猪肉用清水浸泡1个小时,中间需要换一次水。经过浸泡的猪肉卤制的时候就不会再有血沫,省去不少撇浮沫的功夫。浸泡还能够让肌肉组织充水,卤制后不会变干变硬。肉块也不宜太小,我们这里1000克分了6块。
第二步,猪肉浸泡至45分钟的时候,把高汤放进炖锅里备用。另取一个小平底锅制作糖色,把25克糖倒入锅内后大火加热,等到部分糖开始融化后就降低到中火。
糖先融解成无色透明的液体,等温度超过160摄氏度后,颜色开始变黄变深,这时候必须站在一边密切观察,不断用木铲或者硅胶铲子搅拌,使其均匀受热。等到咖啡色的焦糖糖浆开始沸腾冒泡的时候,就把它从炉灶上移开。把做好的糖色倒进高汤锅里。
在高汤里再加入葱段、姜片、草果、肉豆蔻、香叶、花椒、小茴香、八角、桂皮、干辣椒、冰糖和盐,大火烧开。
煮沸5分钟后加入浸泡好的猪肉,盖上锅盖,先用中火煮30分钟,再用小火慢炖5小时。
炖了5个小时的肉是这个样子,肉皮和脂肪部分色泽金黄闪亮,瘦肉部分呈现诱人的红褐色,符合上乘腊汁肉“色如黄翡,光鲜明亮”的描述。
这时候你可以尝一下肉,感觉应该有些淡,原因就是因为我们刻意减少盐的用量确保瘦肉部分松软多汁。现在腊汁肉的加热环节已经基本结束,可以做进一步调味了。首先把肉小心地用锅铲或者其它工具转移到一个玻璃或者陶瓷(不要使用不锈钢或者铝合金容器,它们不能长期储存含盐分较多的食物)带盖容器里面,把汤汁中的香料滤去,再倒入这个容器里面,以刚刚能够将肉覆盖为限,如果这个时候汤汁还有剩余,就倒入一个平底锅内,大火收汁后再倒入容器内。这时候尝一下汤汁的味道,按照个人口味,如果还感觉比较淡,就再放一些盐。盖上盖子,冷却到室温后放进冰箱过夜。
第三步,第二天,把冷藏好的腊汁肉从冰箱里取出来,因为卤肉的高汤里面本来就含有丰富的胶原蛋白,卤制的过程中大量的胶原蛋白又从肉皮中渗入汤汁里面,所以汤汁冷却后应该变成肉皮冻了。用手轻轻地将每块腊汁肉连同胶冻取出放回锅子里面,盖上锅盖用小火慢慢加热,让它回温。千万不要放进微波炉里回温,五花肉会在微波炉里炸开。现在你再尝一下味道,已经与昨天截然不同。LG对这个味道的描述非常生动,说那是一种可以让人“哭爹喊娘”的味道,肉皮和肥肉部分非常轻盈,入口即化,瘦肉部分松软嫩滑,轻轻咀嚼,腊汁肉里所蕴含的层层味道就如潮水一般涌过来。
回温后的腊汁肉就放在锅子里面,一旦发现变冷,就再用小火加热,等到接近沸腾的时候,就关掉炉火。我们要利用这段时间来制作白吉馍。腊汁肉夹馍讲究“宁可肉等馍,不可馍等肉”,腊汁肉做好了,可以放在那里保温备用,而白吉馍做好后就必须尽快食用,稍有耽搁,外皮酥脆的感觉就会变差,那种原始的麦香气也要打折扣。
白吉馍所需的食材如下:
1)中筋面粉:250克(制作四只)
2)水:110克(摄氏25度左右)
3)花生油:5克
4)干酵母:1.5克(如果你的秤的最小度数是1克,那就先称3克,取一半使用)
5)泡打粉:1克(泡打粉的主要成分是小苏打和焦磷酸钠,焦磷酸钠本身是人体代谢产物,非常安全。“老面”里的有效成分就是乳酸菌和酵母菌,乳酸菌代谢过程产生乳酸,所以“老面”需要和小苏打一起使用,泡打粉的作用机理和“老面”+小苏打机理类似,当然速度更快一些)。
白吉馍的制作过程如下:
第一步,把250克面粉、1.5克酵母和1克泡打粉放进一个大碗里面,用蛋叉或者其它工具搅拌均匀。
缓缓倒入110克清水和5克花生油,边倒边快速搅拌。
把面粉和水的混合物倒在面点案板上,用手捏成面团。制作过程中你或许会怀疑这个方子水是不是太少了,根本和不成面团,请相信洋洋,250克面粉+110克水+5克油绝对没有问题,是一定可以和成面团的。这样比较干的面团正是白吉馍的一个特色,正是因为面团含水量低,才能很容易烙出酥脆的外皮,如果含水量高,就会导致烹调时间延长,外皮会硬而不脆(就像西式酸面包一样)。
和成面团后需要继续用手揉,直到面团变得均匀光滑有弹性为止。作为这个配方的面团,等你感觉面团突然变得比较柔顺细致了,就是说明已经揉到位了。和好的面团用保鲜膜裹起来放在一边松弛10分钟。
第二步,把烤箱预热到160摄氏度。
第三步,10分钟后,把面团轻轻捏两下(此时就不要折叠面团了,只是用手整整形而已),然后搓成20厘米长的长条,裹上保鲜膜继续松弛10分钟。
10分钟后,把面团取出,把它搓得更长一些,然后用刀切成4个大小相等的剂子。
用手把每个剂子搓成20厘米长的长条,然后把它们裹上保鲜膜备用。
从第一个做好的长条开始,继续用手把它搓长到30厘米,然后擀成长度为40厘米左右的窄面片。
从窄面片的一端开始把它卷起来,卷的时候务必注意,让卷轴的一端是平的,绝对不要卷成两端都是突出来的。然后把尾巴收在平的那一端。把卷轴立在案板上,用手轻轻压成棋子形状,然后裹上保鲜膜放在一边,把剩下的另外三个剂子做完。
把四个棋子形状的馍坯用擀面杖压成直径10厘米的圆饼。
尽量让所有的圆饼大小一致。传统的做法需要一种特殊的擀面杖,中间粗而两端极细,类似纺锤,利用这样的擀面杖可以把面饼擀成中间低边缘高的鸟巢形。LG本来想自己做一根(想买是门儿也没有,澳洲禁止携带木制品入境,所以从国内带也不可能),规划了半天,得出的结论就是为了做这个擀面杖还必须再投资买一台小型木工车床,恐怕要做个上千根擀面杖才能把本儿捞回来。
好在白吉馍本是大众食品,生下来也不是为了难为大家的,没有纺锤形的擀面杖也没啥问题,可以用手把面饼捏成鸟巢形(我们这里是让面片收尾的那一面朝下)当然捏出来的没有那么紧致,很快就会塌下来。所以要把它们尽快放进预热好的平底锅内(需要大火预热150秒),鸟巢底部朝下。
烙大约一分钟,等鸟巢底部变成金黄色后,将它们翻面,用手指压平。等到这一面(主要是最外圈和中心部分)也变成金黄色后,就把它们放入预热到160摄氏度的烤箱内烤10分钟。等烤到最后的时候,你注意观察一下馍的形状,就能体会到为何要把面坯先擀成薄片再卷起来然后再弄成鸟巢形状了。这样做全是为了确保烘烤的过程中馍的各个部位能够均匀膨胀,形成细致均匀柔软的内部组织,如果直接把一个面团捏成饼子放在锅子里面烙,中间部分就会迅速隆起,出现内部空腔。不少人对白吉馍“两张皮”的说法存在误解,以为在内部应该有一个空腔,其实传统的做法恰恰是为了避免内部出现大的空腔,而所谓“铁圈虎背菊花心”的说辞其实也不过是为了同一个目的服务而已。
做好的白吉馍是这个样子,外观平整,能够轻易摞上好几层,两面都有漂亮的金黄色花纹。
关于白吉馍的制作有几点需要特别留意:
第一,这里给出的是快速发酵的方子,所以整个发酵时间只有20分钟,但是发酵出来的纹理、口感和风味毫不逊色。唯一需要注意的就是因为发酵过程很快,所以制作面饼的时候必须一气呵成,中间不能有任何停顿,否则就会导致发酵过度。
第二,注意提前预热烤箱和平底锅。如果用的是不锈钢锅子,一定要充分预热,否则馍坯会粘在锅底。
第三,面团本身含水量比较少,制作过程中表面容易风干,所以要尽量给它裹上保鲜膜。
后面的事情想必无需洋洋啰嗦了,大家早就看过千百遍:用刀把白吉馍从中间剖开,
把50克腊汁肉切碎后填到白吉馍里面,人见人爱的绝顶美味腊汁肉夹馍就完工了。
制作到位的腊汁肉夹馍无须在馅料里面再添加香菜等其它配料(摊贩和店铺加这些有可能是出于降低成本的考虑),因为这些配料的水气反而会冲淡腊汁肉的味道。当然关于味道是见仁见智的问题,可以多做一些尝试,找到自己喜欢的组合。
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