扬州炒饭
2015-05-09 08:53:00| 分类：
饭系列
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配料：
水发海参20g，熟火腿10g，鲜笋30g，水发干贝10g，熟鸡腿肉10g，花菇10g，烫熟的青豆10g，高邮湖湖虾仁10g，香葱末鸡蛋4个
主料：
上等籼米
做法和注意事项：
1. 配料食材除了鸡蛋，豌豆和虾仁全部切丁，以0.4cm见方为标准。扬州三把刀是有名的，淮扬菜尤其以刀工见长，又因为是文人菜系，外观一定透着精雅。一碗合格的扬州炒饭绝不会看见粗颗大粒的配菜充斥满盘。
2. 洗米到水不发白，蒸米饭前要加入少许油。蒸到无硬心。这句话里有两个技术要点：洗米和加油。这是扬州炒饭颗颗分明，松软有度，晶莹透亮的关键。籼米粘性小，做炒饭口感好。
3. 香菇和笋丁焯水备用。
4.油洗锅后，留少一点油，将海参丁，鸡肉丁，火腿丁，干贝丝一起下锅炒制片刻，下香菇丁和笋丁一起炒，少许黄酒，适量鸡汤接着炒，加入少许盐，起锅后备用。记得《食神》里提到炒饭里放一点酒会大大提味，我平时炒饭都贯彻这个原则，是食用的小tip。
5.虾仁焯水后备用。没有高邮湖的小湖虾，我用的一种个子很小的虾仁。扬州炒饭里配的虾仁如果太大，会显得很突兀，与整体造型不合，也违背文人菜式的含蓄雅致。
6. 锅洗净，油洗锅滑油，放入打好的鸡蛋液。蛋液半凝固状态的时候关火加入米饭，用锅的余火打匀鸡蛋和米饭。再用小火炒饭，到米饭一粒粒在锅里跳，再加入炒饭配料，最后放入青豆，加盐调味，炒匀。这一段技术要点很多。要炒出碎金和“金裹银”的效果而不是大坨坨的金块蛋，滑蛋火候以及什么时候加入米饭和炒饭的火候相当关键。另外，耐心地把米饭炒到在锅里跳，保证了米粒颗颗分明软硬适中。
7.最后撒入虾仁起锅。
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