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安琪

给做为吃货的自己

 
 
 

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牛油牛杂面  

2015-04-25 09:44:36|  分类: 面点系列 |  标签: |举报 |字号 订阅

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牛油牛杂面 - 安琪 - 安琪

材料:

牛杂:牛腩,牛筋,金钱肚,毛肚,牛腱各少许

卤料:生抽半杯,冰糖1大勺,老抽半杯,草果一个,八角两个,小茴香一小勺,芫荽子一小勺,桂皮一块,山奈凉快,丁香四颗,新会陈皮两片,白蔻两个,草寇一个,豆蔻一个,新鲜姜片3-5片,葱结3

红油汤底:牛油两大勺,红油豆瓣酱2大勺,干辣椒6-10根,花椒2大勺,香料打粉(同上述牛肉卤料干香料),姜片和末少许,牛肉卤汤若干

面条:碱水面

配菜:绿豆芽,香菜

做法:

1. 牛腩牛筋牛腱飞水后改刀成小块,放入卤汤里卤到七八成熟并入味。放冷后收集凝固的牛油备用。

2. 牛油红油熬制:牛油下锅融化,下豆瓣酱炒香,卤料粉,花椒,干辣椒。

3. 加牛肉卤汤,加入牛腩牛筋牛腱小火继续熬半小时到一小时。

4. 金钱肚和毛肚切薄,加入红油汤底熬10分钟关火。

5. 碱水面头天用开水煮半熟捞起拌入麻油摊开放冷备用。

6. 绿豆芽洗干净,与箪水过的碱水面一起,在开水里烫1-2分钟捞起沥干。

7. 面条放在碗里,浇上红油卤汤和牛杂,撒上葱花或者香菜就可以了。

注意事项:

1. 牛杂换成牛肉,就是牛肉面,在襄阳和武汉地区也很受欢迎。襄阳牛杂面里还有牛肠,牛肺等等,这些都买不到,根据自家情况调整内容。

2. 牛油是襄阳牛杂面的秘密武器,店家会用牛油熬香料,把香料的味道融入牛油,且色泽红亮,香味饶舌。但家庭制作无法取得大量牛油,为了健康的缘故也不宜多摄入牛油。所以这里就根据自家的情况修改了一下,牛油用得少一点。熬红牛油,加一点牛骨高汤里面味道更好。

3. 牛腩牛腱牛筋需要卤煮到软糯又有咬劲的时间不一,第一步要掌握好时间。

4. 金钱肚和毛肚我只买到了涮火锅的那种,所以烫熟入味就好,不能久煮。如果是需要卤煮熟的,同牛筋牛腩的煮法到软糯Q弹再切薄。

5. 襄阳的牛杂面红牛油汤头很辣,自己做的时候可以酌情放辣椒调整辣度。

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