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安琪

给做为吃货的自己

 
 
 

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红油猪耳  

2015-03-03 20:08:45|  分类: 凉菜系列 |  标签: |举报 |字号 订阅

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红油猪耳 - 安琪 - 安琪

【材料】

鲜猪耳300克 朝天椒辣椒面100克 二荆条辣椒面100克 菜油2斤 生姜2块 

大葱3根 香葱4根 香菜半把 大蒜5粒 八角5粒 花椒1/2汤匙 豆蔻1汤匙 

盐适量 老抽3汤匙 白酒1汤匙 白糖1 /2茶匙 白胡椒粉1/2茶匙 香油1汤匙

【做法】

1、  准备好主材料,洗净。

2、净锅里放菜油,等油烧掉泡沫后,改小火,放切成段的大葱、拍破的1块姜和花椒入锅煎金黄关火,捞出。

3、待油温降到五层热时,放入辣椒粉、豆蔻和3粒八角,用小火(油面咕嘟冒泡状)不断铲动,熬8分钟关火。等锅里的辣椒油自然冷却后,装入容器里,盖盖捂一夜。

4、锅里放冷水,将刮洗干净的猪耳入锅中煮开,捞出洗净。

5、煮锅里放2升水,加入拍破的1块姜、八角、10粒花椒、白酒、老抽。

6、放猪耳大火煮开小火煮30分钟,关火浸泡至凉透。

7、香葱和香菜切段;大蒜切末。凉透的猪耳朵切薄片。

8、猪耳入大碗,放适量盐、大蒜末、香油、3汤匙红油(滤掉辣椒面的油)、白糖充分拌匀静置5分钟。

9、放香菜段拌匀,装盘上桌。

【小贴士】

1、辣椒面用朝天椒辣椒面和二荆条辣椒两种,可达到香与辣的复合口感,如果再加上灯笼辣椒面更好。

2、凉拌的红油用少量香料就行,太多就掩盖了辣椒本身被浸的油香。

3、炸过的姜、大葱和花椒用密滤网捞出,以便日后取食和储存。

4、等热油凉到五层后才放辣椒面,这样才不会导致辣椒面炸糊。

5、熬辣椒面需要微火,以咕嘟冒泡为宜,一般熬七八分钟左右就行。

6、用作凉拌菜,可以将辣椒滤出,只用红油。吃面可以随辣椒面一起食用。

7、煮猪耳朵时加老抽是为了有点颜色,也可以不放。在拌时调点酱油也行。猪耳不宜久煮,一般大火煮开后,小火煮30多分钟,然后用原汤浸泡直冷,这样香脆好吃,又熟透了。

8、一般拌猪耳朵不放酱油,可以更好地体现红油的色泽。还可以随口味调鸡精。

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