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安琪

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日志

 
 

蒜香肋眼牛排  

2015-03-22 11:26:33|  分类: 烧烤系列 |  标签: |举报 |字号 订阅

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蒜香肋眼牛排 - 安琪 - 安琪
食材:
1)黄油:150克(别怕,不是让你一顿把这么多黄油吃掉,做好的香蒜黄油冻起来可以吃很长时间呢)
2)大蒜:5瓣,喜欢蒜味还可以多放一点,比如10瓣
3)盐:5克
4)现磨黑胡椒粉:1/2茶匙(1茶匙=5毫升)
5)欧芹(Parsley):8支
制作方法:
第一步,烧一锅沸水,把5个带皮的蒜瓣扔进去5秒钟,然后迅速捞出来,
在冷水下面冲一下,经过这样处理剥皮会更容易一些。
剥去蒜皮,
再放回沸水里加热30秒。纯粹的生蒜味道太冲,焯水之后味道会变得柔和一些。
第二步,把焯过水的蒜瓣用压蒜器压碎,或者用细刨子刨成细末。
然后在研钵里细细研磨,直到蒜泥的质地变得非常均匀。对于香蒜黄油来说,蒜泥的细腻程度非常重要,无论是用洋洋在这里介绍的办法还是其它办法,总之蒜泥越细,最后的口感和风味就越好。
第三步,混入黄油。这里要用到一个非常重要的黄油处理手法:乳化(Creaming)。经过乳化的黄油,口感更为轻盈,而且很容易软化融解,放在烹饪好的牛排上面,很快就能化开。乳化黄油的办法非常简单,就是把黄油一点点(每次大约10克)放进研钵里面,不断研磨,黄油颜色就会渐渐变浅,并且跟蒜泥融为一体。
把150克黄油全部加进研钵,而且充分乳化之后,加入5克盐和1/2茶匙现磨黑胡椒粉,混合均匀。
第四步,将8支欧芹洗净后擦干水分,剔除其中的粗茎,把叶子细细切碎。然后加在乳化黄油里面,搅拌均匀。
取一段70厘米长的保鲜膜,把长度对折,平铺在砧板上。把香蒜黄油铺在保鲜膜的一端,然后从这一端卷起来,卷的时候务必注意把空气排出去。
把两端拧紧,
如果长度足够,就把两端打结,如果长度不够,就直接用夹子夹住就可以了。放在冰箱冷冻室内冷冻1小时,香蒜黄油就会硬化,切成薄片后就可以直接享用了。
牛排重量是550克,虽然比不上“死刑犯的最后一餐”,土豪范儿却是更胜一筹。这么大的牛排,烹调是个不小的挑战,烹调的第一步就是把牛排从冰箱里拿出来,在室温下放置半个小时,这样可以让牛排内部的温度从零上3-4度提高到20-25度左右,大大降低后续烹调的难度,毕竟烹调好的牛排内部温度也只有65度。这段时间也不要空等,可以用一把锋利的小刀给牛排整一下形,把多余的脂肪和筋膜去掉。
把烤箱预热到200摄氏度。
在牛排的上下表面和侧面刷上一层橄榄油。
在牛排表面均匀撒上一层黑胡椒,用量自然要大方一点。
当然别忘了最重要的调味品:盐,用量同样要大方一些。
最后用手轻轻按摩,让盐和黑胡椒更好地附着在牛排表面。
取一只可以放进烤箱的厚底不锈钢锅,放在炉灶上大火预热120秒。关于煎牛排的锅子,洋洋这些年也在不停琢磨,现在感觉不锈钢锅子比不粘锅要更合适一些:原因有二,第一,不锈钢锅子金属材质直接与牛排接触,导热性能更好,煎牛排的时候可以更好地着色,不粘锅的不粘涂层导热系数比较低,着色速度比较慢。第二,不锈钢锅子可以做彻底清洗,不会积聚油垢,不粘锅则很难彻底洗净,如果经常用来煎东西,日久天长,表面就会积累一层烧结的油脂,不粘性能大幅度下降。
把牛排放在锅里,保持大火,煎3分30秒。
然后翻面再煎3分30秒,然后连锅子一起快速放进预热到200摄氏度的烤箱内,烤15分钟,7分30秒的时候翻一次面。
烤好的牛排放进盘子里,盖上铝箔静置5分钟,让牛排充分放松。
等待的时间也别闲着,把冻好的香蒜黄油从冰箱里取出来,带着保鲜膜直接切成半厘米厚薄片,这么大的牛排2-3片就足够了。当然,别忘了把包在薄片外面的保鲜膜扯掉。
香蒜黄油片放在牛排上面,经过乳化的黄油很快就融化,浓浓的蒜香跟牛排的味道真是天生一对地设一双。在这里洋洋要再说一下牛排的厚度问题,不少同学会觉得薄牛排更容易烹调,其实并非如此,薄牛排烹调速度非常快,有时候牛排表面还没有煎到位,里面已经变硬变老了,而厚牛排呢,更容易获得金黄喷香的表面,也更容易保持内部鲜嫩多汁,当然烹调过程略显繁复一些,需要增加一个烤的过程。
牛排的配菜也非常灵活,最经典的配菜自然就是土豆,薯条、薯角甚至薯片跟牛排都很配,这里是制作薯角的过程。除此以外,烫熟的蔬菜,比如葫芦卜、西兰花、芦笋都是不错的选择。
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