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生啫滑鸡煲

2014-05-07 16:05:10| 分类：鸡肉系列 | 标签： |举报 |字号大中小订阅

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主料：

小公鸡半只约400克

辅料：

干葱（如没有可用洋葱）

调料：

柱候酱15克海鲜酱15克蚝油10克黄酒10克葱姜蒜、香菜适量

鸡连骨一起剁成块，别太大，不容易熟，用少许黄酒和少许盐抓匀，

放一点干淀粉搅拌一下备用

干葱去两头儿，去皮，香葱切段，蒜横切两半成蒜仔，姜切厚片，香菜切片备用

砂煲用最大火烧至有些冒烟，放一些油下去，放姜片和蒜仔煸出香气和略微焦黄

将鸡肉放下去，用筷子拨散炒至表面稍微发白

然后将柱候酱、海鲜酱、蚝油放下去，稍微点一些黄酒爆香炒匀

接着将干葱放下去炒匀，然后盖盖大火焖一分钟左右

揭开盖快速将香葱段和香菜段放下去拌一下立刻盖盖，浇少许黄酒，关火焖半分钟就可以上桌了

后记：

注意安全：做这个菜需要将砂锅烧非常热，小心烫伤，而且在炒的时候油星会溅出很多，别把衣服弄脏了，我预防的方法是脱光了做菜…………

砂锅要选择那种老式的砂锅，就是摸起来像砂纸的感觉，这种砂锅比较原始，我感觉做出来菜来味道更正宗，粤菜里也用这种砂锅，很便宜，我买这么大一个才15元，但是这种砂锅的劣势在于用大火烧几次基本就要报废了，裂掉了，不过也无所谓，反正也不贵。还有一种是耐烧的砂锅，表面非常平滑，确实耐烧，价格不低，虽然它的保温性能也很好，但是我总觉得没有原始的砂锅做出来的东西香，甚至于说我觉得这个已经不算是砂锅那一类的了，我是一个复古的人，我相信古朴的是最美的

这个菜在火力略逊的情况下，控制出水就成了一个关键的问题，如果这个菜出来锅底全是水，您觉得如何呢？淡什么焦香，谈什么酱汁裹在肉上呢？

切记主料不可太多，因为火力不行，肉太多锅一凉这个菜就失败到姥姥她们家大门口儿唱大戏了。

葱姜蒜、香菜和干葱也别放太多，蔬菜出水，起到提香的作用就可以了，没辙，火不行。

油要比平时稍微多放一些，这样也能有效的防止析出过多的水分，而且不要在刚开始烧砂锅的时候就放油，因为我们需要让砂锅非常的热，至少要烧个五分钟左右，如果油早早放下去，肯定着了，而且也不健康。

还是油的问题，如果砂锅烧非常热下凉油，一般是问题不大，但是砂煲也有裂开的危险，所以我是把需要用的油在其它铁锅里烧热一些再倒进砂锅里，这样比较保险一些

酱汁也可以事先调好放在一个碗里，用的时候一倒便可，更方便。

基本不用放盐，因为酱的咸味够了。

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