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安琪

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牛肉河粉  

2014-03-03 15:18:21|  分类: 牛肉系列 |  标签: |举报 |字号 订阅

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牛肉河粉 - 安琪 - 安琪

材料:
汤底:
牛骨头3磅,洋葱一颗,草果1颗,八角1颗,小茴香一小把,芫荽子一小把,丁香几颗,桂皮两块,黑胡椒少许,姜片几块,葱,泰国鱼露,白糖或冰糖。
粉料:
潮州米粉一包,洋葱细丝,葱花,香菜碎,绿豆芽,青柠檬,九层塔(不能用普通basil代替),辣椒碎(可选)
做法:
1.洋葱放明火上稍微烤一下出香味。牛骨头洗干净,放入去掉皮的洋葱,青葱,姜片和香料们,熬2个小时,冷却。
2.捞干净表层油脂,用纱布过滤汤渣或者用一个油水分离器滤过汤渣和牛油,只留清汤,用鱼露调咸味,稍微加点白糖或者冰糖提味。
3.汤煮到大沸装大碗,放米粉,牛肉薄片,撒入洋葱丝,葱花,香菜碎。
4.吃的时候埋入绿豆芽,掰下九层塔叶子埋入汤里,挤入青柠汁,拌匀可食。
小厨心得:
1. 越南牛肉汤是几乎没有油花的,所以要尽量去掉油脂,越南胖子没见过啊没见过。汤可以冰箱冷藏过夜,次日去掉冷凝牛油。也可以用一个油脂分离杯,把油和汤分开。如果卤料不放小布袋隔离,汤头最好过滤一下以便获得清汤。如果汤很浓,可以加水稀释到自己喜欢的浓度。另外,同志们,洋葱煮汤是必须的,而且要事先在明火上烤一下出香味,这是小诀窍。北越汤头不加大蒜头,南方会加。生姜和其他香料可以在无油的锅里先焙一下出香味再煮汤,也可以直接煮。牛骨头也可以和牛腩一起煮高汤,会更鲜美,但只有牛骨头也够了。谢谢私房小菜的朋友给的其他版本做参考。
2. 调味只用鱼露即可不用加盐,但是加点白糖或者冰糖可以让汤头有回甜和更鲜美。如果不加,味道不会很好的,建议加,但是绝对不要多加。
3. 碗大汤沸才能保证足够热容量来烫熟食材,也可在火上煮1分钟,不可久煮。
4. 特别要提出九层塔(也叫金不换,兰香),是罗勒的一种,但绝不是西式罗勒。九层塔的杆子是紫红色,叶子深绿略带披针形。西式罗勒浅绿叶子,绿杆子,叶子带卵圆形。顺便说一下,台湾三杯鸡用的是九层塔不是西式罗勒。青柠更香,最好不要用黄柠檬代替。还可以加入一些越南刺芹烫入汤中,更香。吃辣的朋友可以加入新鲜辣椒碎。
5. 牛肉一定要新鲜质量好而且薄,因为是烫熟的,消毒没煮沸严格。米粉,我买的潮州米粿,越南店都用这个,但吴先生说应该是新鲜的宽河粉更地道。越南店的牛肉河粉还会加入煮好的牛筋,切细的牛百叶或者牛肉丸,这个随自己喜欢调整。
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