新疆羊肉抓饭
2014-12-25 19:51:18| 分类：
饭系列
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食材：
1）羊肉：300克，最好用那些肥瘦相间的部位，比如羊腿、羊肩，纯瘦的部位，比如里脊就不适合制作这道菜，我们这里用的是羊肩。
2）白/黄洋葱：100克，洋葱外皮是白色或黄色无关紧要，因为里面都是白色的，最好不要用紫洋葱，颜色跟这道菜不太配。
3）胡萝卜：160克，传统做法同时使用黄色和红色两种胡萝卜，如果买不到就用普通红色的葫芦卜。
4）植物油：100克，这里用的葡萄籽油，也可以用其它植物油，只要烟点比较高就行。各种食用油的烟点参见这里。 5）孜然碎：1茶匙（5毫升），最好用孜然粒当场打碎，风味更加浓郁一些。
6）甜辣椒粉：1茶匙
7）磨碎的黑胡椒：1/2茶匙
8）盐：6克
9）大米：300克，最好用粒形比较短的大米，口感和风味都更好一些。大米不要提前浸泡，浸泡会让大米表层的组织变得松散，虽然可以缩短烹调时间，但口感会变差。
10）葡萄干：40克
再来说说烹调用具，抓饭是婚礼节庆或者大家庭聚会重头戏，人们会在户外支起一口大铁锅，燃起熊熊的柴火，这样做出来的抓饭才好吃。家庭厨房显然不具备这个条件，好在你也用不着一次烧出几十份抓饭。洋洋家经过一些对比，发现20厘米口径的带盖深锅比较适合家用燃气灶，可以是铸铁锅，也可以是不粘锅，锅底要厚一些，这样导热比较均匀。
制作步骤：
第一步
首先把羊肉切成1.5－2厘米见方的小块，切的时候把肥膘和瘦肉分开。
把洋葱对剖后沿纵向切成细丝。
胡萝卜洗净，不必去皮，直接切成0.5－0.6厘米粗的丝，切的时候也不必太过讲究，因为经过长时间的烹调，胡萝卜丝会变软断开。
第二步
取一只20厘米的带盖厚底深锅，大火预热2分钟，倒入100克植物油，继续大火加热1分钟。传统做法的抓饭的确需要这么多油，一是为了让羊肉迅速着色，二是让米饭颗粒分明，不会糊成一团。
倒入羊肉肥膘，让羊油析出，这个过程需要大概3分钟，然后把肥膘捞出丢弃。
然后倒入羊肉丁，
时常用锅铲翻动一下，让羊肉均匀着色。等到大多数羊肉丁的边角呈现棕黄色以后，就把它们全都捞出来备用。不要指望把整个肉丁都炸成金黄色，到那个地步的时候肉丁里面早就变干了。这个过程其实也是羊肉去膻的过程，中餐里面经常用料酒来去膻，中亚民族不能用这个办法，因为按照伊斯兰教义，他们都是绝对禁酒的。高温去膻的办法其实效果远胜过料酒或葱姜，膻味的来源是羊肉汁液与空气作用的结果，只存在于肉的表面，所以西餐里煎好的羊排没有什么膻味，烤好的羊肉串也没有什么膻味。若是不放心，就把鼻子凑到炸好的肉丁上闻一闻，如果还能闻到膻味，就把它放回锅里再炸一下。
肉丁炸好捞出之后，就把洋葱放进去，不断翻动，直到洋葱丝的边角呈现金黄色为止。炸洋葱的火候也非常重要，如果火候不到，洋葱的风味就不够浓郁，火候过了，洋葱会变苦。
放入切好的胡萝卜，继续加热5分钟，时常用锅铲翻动一下。
把炸好的羊肉丁倒回锅里，加入1茶匙孜然碎、1茶匙甜辣椒粉和1/2茶匙磨碎的黑胡椒。
搅拌均匀，继续加热一分钟。
倒入300毫升冷水，煮沸后，把炉灶火力降到最低，盖上锅盖继续加热30分钟。利用这段时间把300克大米淘洗干净，淘洗的时候必须彻底，直到淘米水变清澈为止，否则残存在米粒表面的淀粉会让米饭变得糊嗒嗒的。淘洗好的大米放在滤篮里滤干备用。另外还要烧好一壶开水，后面步骤会用到。
第三步
30分钟后，打开锅盖，放入6克盐搅拌均匀。用锅铲把锅里的羊肉和胡萝卜整平，
倒入300克淘洗好的大米，再用锅铲把大米表面整平。
倒入300克沸水，倒的时候要用一个锅铲挡在下面，避免开水在大米的表面冲出一个坑。
大火加热，等锅子中间和四周都开始冒泡的时侯，就把它转移到煤气灶最小的灶眼上，把火力也降到最低，加热20分钟。然后打开锅盖，用锅铲把大米修成一个隆起的小丘。
用叉子柄在大米里钻9个洞，1个在中间，8个在四周，让锅底的水分能够顺利蒸发到顶部，使得上面的米粒也能吸附水分。这个过程会让锅子温度有所下降，这是可以适当增大一下炉灶火力，直到能够观察到每个洞里都有水泡向外冒。在锅边围上一圈沾湿的纱布或厨房纸，盖上锅盖，然后再把炉灶火力降到最低，继续加热20分钟，然后关掉炉灶。
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