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安琪

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新疆大盘鸡  

2013-10-26 10:37:39|  分类: 鸡肉系列 |  标签: |举报 |字号 订阅

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新疆大盘鸡 - 安琪 - 安琪

材料:
大盘鸡的材料:
整鸡一只,干辣椒(朝天椒、线辣椒)半碗,葱白2根的量,生姜1块,大蒜2头,白糖2勺,花椒半勺,大料2个,草果2个,桂皮半根,香叶1片,清水适量,盐少许,花椒面半勺,辣椒油1勺,土豆2个,青红椒各1个。
皮带面的材料:
150克中筋面粉,1克盐,88-90克冷水或常温水。
做法(对应上面的步骤图序号):
1.将干辣椒放在温水里泡15分钟,取出。处理整鸡,切成3厘米左右的块儿,控水。
2.将葱白切成4、5厘米长的大段,生姜去皮后切成大片,大蒜掰瓣后去皮。
3.锅里倒入食用油,温热后倒入白糖,转小火,熬至白糖由大泡变成小泡后关火。
4.倒入全部的鸡块儿,重新开小火,将其炒上糖色后关火,备用。
5.另起一锅留底油,油热后转小火,下入干辣椒略炒,再加入葱段、姜片和大蒜煸炒。
6.继续加入花椒、大料、草果、桂皮、香叶炒出香气,倒入温水(没过鸡块即可)和炒完糖色的鸡块儿,大火烧开后转中小火炖。
7.待汤汁剩余一半时,倒入切好的土豆,喜欢吃辣的话可以再加一勺辣椒油。
8.加入花椒面和青红椒块儿,1分钟后关火,大盘鸡就炖好了。
9.皮带面的制作过程。中筋面粉加盐和水,和成光滑的面团,饧20分钟。
10.在案板上抹薄薄地一层油。将面团均等地分成6个剂子。
11.将剂子均匀地搓成10厘米左右的长条。
12.两手从两边轻轻地将长条再拉长4、5厘米,然后用手按扁。
13.两手分别捏住扁条的两端,均匀用力地将其慢慢向两端拉开。皮带面就做好了。
14.煮锅里倒入足量的水,水开后下入面条煮约8分钟即熟。
15.面条煮好后汆过凉水。
16.可以趁热倒入大盘鸡的汤里,也可以点少许熟油防粘,摆在碗里和大盘鸡一起端上桌。
小贴士:
1.给鸡肉炒糖色不崩油的窍门:鸡块儿里水分较多,炒油糖色(糖色分为:油糖色和水糖色)的时候,手指容易被崩出来的热油烫到。我的方法是,糖起小泡后关火,然后一手倒入鸡块,一手紧接着迅速的盖上锅盖,待锅里的声音变小后再开火、给鸡块炒糖色。
2.皮带面好吃的关键一个劲道爽滑、一个是宽窄均匀。所以在拉面的时候,两手要分别捏住扁条的两端,用力均匀地将其慢慢向两端拉开。这样做来的面条从粗细、到薄厚都很一致,煮出来口感自然好。
3.煮好的皮带面可以趁热倒入大盘鸡的汤里,搅拌着一起食用;也可以在面条里点少许熟油,防粘,单独摆在碗里,和大盘鸡一起端上桌。
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