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安琪

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蚝油腐竹烧肉片  

2013-10-12 09:19:54|  分类: 荤菜系列 |  标签: |举报 |字号 订阅

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蚝油腐竹烧肉片 - 安琪 - 安琪
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 后记:

难点:

肉片的腌制和烹制的火候时机,烧腐竹的汤量和勾芡。

腐竹要买超市里的,会有保证一些,挑选的时候晃晃包装,如果哗哗声特别大,说明里边碎的非常多,就像挑方便面一样。

腐竹一定要用凉水泡,如果图快用热水泡了,那么腐竹会烂成一片,广东菜对腐竹的叫法不同,一般来说叫“枝竹”,而且发制的方法也不同,广东菜一般是用温油来泡炸腐竹,这样出来的腐竹非常的津道,有韧性,口感不像用水泡过的比较糟的感觉,而且能煮很久,有点像火锅里的炸腐皮,其实都是豆制品,异曲同工,不过炸的时候对火候的掌握非常重要,因为腐竹本身是干的,火力稍微大一点立刻就糊,而且炸完后还得经过泡水,焯水去油等工序,非常麻烦,所以不适合家里来做。

前些日子去阳坊吃涮肉,问他们家有没有炸腐竹,他们的服务员信誓旦旦的像要加入少先队似的举着手说“有”,我很开心,因为一般地儿没有,所以我要了一大份,吃的正酣,服务员端着一大盘冒着淡淡青烟的木炭进来了,我说我们不烤肉啊?服务员高傲且一本正经的说:“麻烦您让一下,这个是炸腐竹…………”,当时我哇一下就哭了?我双膝咕咚一下跪下说“大姐啊,昌平离我家挺远的,来旅游一趟不容易,您就饶了我吧,好不?虽然我不是你们当地人,可是都算北京的呀?您这都糊的冒青烟了?不带这样玩儿的吧?”服务员识趣的把传说中的“炸腐竹”端走了,我坐在铜火锅前紧紧的攥着筷子暗暗发誓,以后出来再也不要炸腐竹了……………

肉片最好是先滑一下油,滑八成熟是因为最后还要放里边烧半分钟左右,如果上来就直接炒肉再放腐竹烧,那再嫩的肉也老的不能吃了,因为家里不会放嫩肉粉这些东西,所以想要吃嫩肉就得在烹饪方式上下功夫,或者直接用五花肉,这个可以直接煸炒烧,没问题,但是却吃不出嫩劲儿来,如果觉得滑油麻烦,可以稍微炒一下然后再盛出来。

烧腐竹的汤要比平常烧别的菜多一些,因为腐竹特别吸汤,只有汤放够了才能勾芡,不然最后成干烧了,没法勾芡,可能你会觉得那正好不用勾了,汤也没了,可是你盛到盘子里一会儿汤又全渗出来了,没味儿,明白不?

这个菜出来要求是芡包菜,盘子里有一点粘粘的汤汁就行,不能出来汤泡菜,没法吃。

别看这菜再平常不过了,挺他娘麻烦的,要求蛮高的,大家要小心了,不然我也不写这么多了。

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