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安琪

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日志

 
 

关东煮  

2013-12-28 09:31:38|  分类: 汤羹系列 |  标签: |举报 |字号 订阅

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关东煮 - 安琪 - 安琪

材料:
日式昆布柴鱼高汤:海带(昆布),鲣鱼(片或刨花)
煮食食材:蒟蒻,白萝卜,土豆,大葱,油豆腐包,老豆腐,各种萨摩扬油炸鱼糕鱼丸鱼豆腐,小蘑菇,金针菇,日本年糕,卷心菜,菠菜,毛豆,章鱼,鸡蛋,去皮五花肉,鱼丸花枝丸虾丸
调料:日本酱油,味醂(mirin),白醋
做法:
1.蒟蒻(魔芋)块双面表面切浅斜刀,对切成两块三角形,煮透煮熟。
2.白萝卜去皮,对半切后,表面切浅斜刀,微波炉加热萝卜直到牙签轻易能插入。
3.土豆连皮对切,油豆腐包对切。去皮五花肉薄片切块。大葱白切马耳朵。小蘑菇和金针菇切开。年糕切小块。炸天妇罗鱼饼对切,豆腐切块,鱼糕对切。
4.沸水里烫一下炸鱼饼和鱼丸捞起。同样烫一下炸豆腐包捞起擦干水。
6.准备竹串:卷心菜叶子在沸水里过一下煮到稍微软一些捞起。菠菜根部在沸水里烫熟,叶子飞快烫一下捞起。用小刀切去卷心菜的硬梗的上面部分,卷心菜叶子紧紧包住菠菜卷起,用竹签每隔一寸左右间隔穿过菜卷扎紧,菜卷切成一寸左右小段。把菜卷和豆腐块炸鱼饼穿在一起。毛豆用牙签串好。小章鱼肚子里内脏拉掉洗净,也用竹串串起。
7.准备溏心蛋:温水里加入少量白醋,放入室温鸡蛋两个,水开后煮6分钟,捞起后立刻泡入冰水,对半切开。
8.准备豆腐福袋:油豆腐包里装入葱白段,蘑菇,五花肉,年糕小块,用牙签穿过油豆腐包的口子扎紧,用烫软的葱绿扎起装饰。
9.准备昆布柴鱼高汤:200g昆布在2L 水里煮10分钟,加入一把日本柴鱼片或者柴鱼刨花煮片刻,过滤掉柴鱼片。
10.准备关东煮汤底:柴鱼高汤里放入1大勺味醂,2大勺酱油,白萝卜和蒟蒻,煮5分钟。
11.煮食材:先放入土豆,豆腐福袋,炸鱼丸煮15分钟。再加入竹串和溏心蛋煮5分钟。
小厨心得:
1.日式柴鱼昆布高汤也有把两种食材分别泡过夜然后混合的。切记不要把昆布表面白色粉状物质擦掉,那是昆布多糖,好东西。柴鱼和昆布不用煮太久。如果用煮的,海带和柴鱼刨花要过滤掉,日本人认为煮久了汤头会变味。海带捞起来还是可以留着吃的,嘿嘿。
2.味醂有点甜,可以酌情增减,日本菜很多都带甜味的,追求地道的口感还是不能省掉味醂。
3.福袋里一定要有年糕,大葱白在里面太提味了,本方子介绍的几味放入福袋的食材味道太般配了。卷心菜和菠菜不能烫太过了,稍稍变色变软就可。溏心蛋水开后放入煮6分钟时间正好,立刻放入冰水以防鸡蛋本身的温度继续吞熟蛋黄。福袋和卷心菜卷的准备是关东煮最有技术含量和特色的食材处理方法了。
4.每种食材需要煮的时间不一样,不好熟的先下,容易熟的后下。炸过的鱼丸不能多煮久泡,以免味道流失,现煮现吃。
5.日本各地关东煮的食材,汤头调味,蘸料不一,可随自己喜欢搭配。
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