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安琪

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水煮肉片  

2013-11-16 10:09:52|  分类: 川菜系列 |  标签: |举报 |字号 订阅

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2013年11月16日 - 安琪 - 安琪

主料:里脊肉200g
配料:豆芽、蒜苗、青笋各100g(其他喜爱的绿色菜亦可,如芹菜等)
调料:葱50g,姜、蒜末各5g,干辣椒十几根,花椒二十多粒,豆瓣酱3汤匙,料酒1汤匙,酱油1汤匙,五香粉1g,糖2g,玉米淀粉10g(用于腌肉),菜油适量,高汤一碗
步骤:
1、里脊切成大小均匀的薄片,在水中反复洗净血水,加入盐、五香粉、料酒,最后加入淀粉拌匀,再裹一点油码味(此步如果要求高白色筋膜最好也去除,还可加入蛋清);
2、锅中放少许油小火炒辣椒,后半程加入花椒同炒,到辣椒、花椒棕红,轻、脆,香味溢出后关火;
3、将辣椒和花椒取出用刀铡碎或用工具舂碎备用;
4、锅底油大火把豆芽炒软备用;
5、再用少许油把其余蔬菜(如莴笋和蒜苗)加少许盐炒软后取出垫在碗底;
6、锅中用稍多的油煸炒豆瓣酱,炒香炒酥由略粘锅底变得不沾锅;
7、后加入葱、姜、蒜末同炒,炒出香味; 
8、烹少许料酒,大火煸炒,倒入高汤一碗或者水,盖盖煮沸后小火再煮三五分钟; 
 9、将锅里的豆瓣渣等捞出,只留红汤;
10、加入煸过的豆芽,调入酱油、料酒、糖等;
11、视咸淡补少许盐,将汤煮开;
12、略煮一会儿后用筷子逐片放入腌过的肉片,小火煮到肉片全部变色断生;
13、将豆芽和肉片连汤一起倒入垫了蔬菜的碗中,表面撒上剁碎的糊辣椒和花椒碎,
14、再撒一些葱花和蒜粒,将菜油在火上烧热,均匀的浇在菜肴表面,一阵刺啦声后,此菜便可上桌。

小贴士:
1、选料:不论水煮猪肉还是牛肉,细嫩易熟的部位都是首选,为了保证嫩度,还要提前码味上浆。瘦肉和水分约会以5:1的比例吃水,所以先给盐等调味品,后给料酒和汤水,最后裹玉米淀粉封住汁水。另外,嫩肉也有用蛋清的,我为了不浪费蛋黄通常省略。
2、煮肉:为了防止脱浆和粘连,肉不是一次性倒入锅中再搅开,而是在微微滚开的汤里一片一片下肉,水滚三滚肉片断生后就可关火。
3、配料:水煮肉最经典的搭配是大蒜苗,既配色又为麻辣菜肴提鲜。其余蔬菜只要口感脆嫩的也都可以加入,只是为保持口感,配菜并不直接煮,而是用油先煸出水气,吸收油气,再垫在碗底。这样处理过的蔬菜和水煮肉组合后口感更丰腴。
4、调味:水煮肉片中豆瓣酱是辣味的第一来源,与一般豆瓣酱入菜要先剁碎不同,这道菜的豆瓣酱可以直接下锅炒,只是在讲究的做法里,豆瓣的渣滓是需要过滤打去的,考虑到此步辣度的损耗,豆瓣酱的用量要比平时烧菜提高两成到一倍,同时通过炒制糊辣椒、花椒碎并冲热油,提高一点辣度。
5、糊辣椒制作:糊辣椒的炒制要小火、温油、温锅慢慢煸,煸到棕红未焦时就要熄火,不能煸过头,留点余地给最后浇热油的步骤来把糊辣椒完全烫熟。
6、关于水煮肉片和水煮牛肉的差别:我感觉新手可以从水煮肉片下手,水煮肉片是猪肉,肉质更肥嫩,香度也够,水煮牛肉做不好容易柴和老、口感差以及腥。但经验丰富的厨房老手就可直接选水煮牛肉,因为后者如果做好了其实比猪肉片更美味。

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